Af Thomas Pasfall
Det skal du bruge
4 personer
½ kg hakket svinekød, 6% fedt1 tsk salt
1/5 tsk peber
2 spsk kapers
2 spsk olivenolie
frisk basilikum
2 spsk olie
Sprøde svær
1 stykke rå svær af svinekam, ½ cm tykke strimler
Vinterfrikassé
3-4 gulerødder
2 porrer
250 g perleløg
2 dl svinebouillon
½ dl piskefløde
10-25 g smør
bredbladet persille eller kørvel
peberrod
Tilbehør
Brød eller kartofler
Ca. 1 time
Sådan gør du
Bestil sværen skåret i ½ cm tykke skiver hos slagteren et par dage i forvejen.Kom sværstrimlerne i letsaltet, kogende vand, giv dem et opkog og hæld dem i en si. Skyl dem med koldt vand og lad dem dryppe af. Bland sværene med salt, læg dem i en bradepande og stil dem ind i ovnen ved 180 grader eller mere. Steg sværene til de er sprøde. Vend dem nogle gange. Lad sværene dryppe af på køkkenrulle eller i en si.
Skær gulerødder i store tern og porrer i skrå skiver. Pil perleløgene.
Rør kødet med salt, peber, kapers, olie og en håndfuld hakket basilikum. Form kødet til 4 krebinetter, 2-3 cm høje. Varm olien på en pande ved god varme. Brun krebinetterne ca. 1 minut på hver side. Skru ned til middel varme og steg dem færdige ca. 5 minutter på hver side, til de er gennemstegte.
Kog bouillon, fløde og 10 g smør sammen. Tilsæt gulerødder, porrer og løg og kog dem knap møre - så de stadig har bid. Tag grøntsagerne op og smag saucen til med salt og peber. Tilsæt evt. mere smør og pisk evt. saucen med en stavblender lige før servering. Pynt med blade af persille eller kørvel og drys med revet peberrod.
Vinforslag
Barbera d'Alba - ikke fadlagret - serveringstemperatur 16 grader.
Tips
- Kokken steger krebinetterne i metalringe - bruner dem på grillpande eller pande og steger dem færdige i ovnen - centrumtemperaturen skal være 75 grader.
- Sprøde svær kan udelades eller laves dagen før og varmes før servering.
- Rodpersille, pastinak, selleri og andre vintergrøntsager kan bruges i vinterfrikassé.
energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Beregning er under udarbejdelse.
