Svinemørbrad med dampet spidskål og rabarberkompot

Svinemørbrad med dampet spidskål og rabarberkompot

Af Bo Frederiksen

Det skal du bruge

4 personer

1 stor afpudset svinemørbrad, 500 - 600 g
Salt og peber
1 spsk smør

Rabarberkompot
250 g rabarberstængler uden blade
150 g sukker

Dampet spidskål
1 stort eller 2 mindre spidskål, ca. 700 g renset vægt
1 spsk smør
1 skalotteløg
1 dl æblemost eller –juice
5-10 stilke timian
Tilbehør
750 g kartofler
Evt. 2 kviste løvstikke

Ca. 40 minutter


Sådan gør du

Bland rabarber i 1 cm tykke skiver med sukker i en gryde. Varm langsomt op under låg. Kog det igennem til det er en kompot. Hæld det i en skål og lad det køle af.

Fjern sølvsenen, hvis den ikke er fjernet på mørbraden. Pak kødet stramt og tæt ind i film, som tåler op til 100 grader. Bring rigeligt vand i kog i en sautepande eller en stor gryde. Kom mørbraden i det kogende vand, som skal dække kødet. Læg en tallerken oven på kødet, så pakken holdes nede i vandet. Læg låg på. Sluk for varmen og flyt gryden, så den ikke får mere varme. Lad rullen ligge i vandet indtil den har en centrumtemperatur på 60 grader. Det tager ca. 20 minutter.

Kog kartoflerne evt. med løvstikke.

Pak kødet ud af filmen. Krydr med salt, hvis kødet ikke er saltet i forvejen - og peber. Lad smørret blive gyldent på en pande ved god varme, og steg hurtigt kødet gyldent på alle sider i smørret. Centrumtemperaturen skal være 62-65 grader.

Flæk spidskålen på langs i fire eller otte stykker – afhængig af størrelsen. Lad stokken blive på kålen, så stykkerne ikke falder fra hinanden. Smelt smørret i en sauterpande eller lignende – der skal være plads til kålen i ét lag. Tilsæt finthakket løg og svits uden det tager farve. Tilsæt æblemost, salt og kålen. Læg låg på og lad kålen dampe mør, men ikke slatten – ca. 5 minutter. Server kålen overhældt med lagen og drysset med friske timianblade.

Skær kødet i skiver.

Tips

  • I stedet for svinemørbrad kan bruges Filet Royal. Pak kødet stramt og tæt ind i film, som tåler op til 100 grader. Kog en gryde med mindst 4 l vand, kom pakken i vandet og læg noget ovenpå, så pakken holdes nede i vandet. Læg låg på. Sluk for varmen og flyt gryden, så den ikke får mere varme. Lad rullen ligge i vandet indtil den har en centrumtemperatur på 56 grader. Det tager ca. 1¼ time.      
  • Filet Royal bliver mest velsmagende, hvis man lægger det i en saltlage 1 døgn før det skal bruges. Der bruges 60 g salt og 30 g sukker pr. 1 l vand. Varm lagen op til salt og sukker opløses. Køl lagen ned og opbevar kødet i lagen i køleskabet. Læg en underkop på kødet for at holde det nede i væsken. Man kan også salte kødet dagen i forvejen med ca. 1 tsk salt pr. kg kød.
  • Lad evt. gryden med kødet stå på laveste blus til kødet har en centrumtemperatur på 56 grader.
  • Filet Royal er mest mørt og saftigt, hvis det er rosa ved servering – en centrumtemperatur på 60 – 62 grader.
  • Rabarberkompotten kan laves flere dage i forvejen og opbevares i køleskab. Rester kan bruges i desserter, yoghurt m.v.

energifordeling

Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 25%
Kulhydrat 59%
Fedt 16%
2500 kJ – 595 kcal
Gæster