Svinekæber med vinaigrette af brunet smør og æble

Sådan gør du

Bestil svinekæber hos slagteren et par dage i forvejen. Dup kødet tørt i køkkenrulle. Krydr med salt og peber.
Skær løg, hvidløg og guleroden i mindre stykker. Lad de 20 g smør blive gyldent i en gryde ved god varme. Brun kødet på alle sider evt. ad flere omgange. Brun grøntsagerne. Kom kødet tilbage i gryden. Tilsæt stjerneanis og salvie samt 4 -5 dl vand. Skru ned til svag varme og lad kødet koge under låg i 1¼ - 1½ time til kødet er mørt. Tag kødet op, si skyen og kog den ind til 2 dl. Tilsæt 75 g smør.
Findel kødet med en kniv. Rør det lune kød op med skyen med smør og smag til med salt og peber. Lad kødet blive næsten koldt, før det rulles i film til en pølse med en diameter på 4-5 cm. Rul pølsen nogle gange under afkøling. Rul den i stanniol, og læg den i fryseren til den skal bruges.

Varm olien og friter salviebladene til de er sprøde. Pas på oliens temperatur - er den for høj bliver de for mørke i farven. Lad dem køle af på et stykke køkkenrulle.

Skær kødet i 2 cm tykke skiver.
Vend skiverne i mel, æggehvide og sigtet raps. Steg dem lysebrune i olien fra salviebladene.

Skær rugbrød i så tynde skiver, som muligt - helst på en pålægsmaskine. Udstik 4- 8 skiver med en form eller glas på ca. 2 cm. Læg skiverne på en bageplade med bagepapir og dryp med lidt olie. Bag dem lysebrune og sprøde i ovnen ved ca. 170 grader.

Skær salatløg i tynde skiver og damp dem i en gryde i smør - uden de tager farve. Tilsæt fløde. Læg låg på og lav dem koge ved lav varme til de er møre. Blend løgene og smag til med salt og peber. Lun puréen før servering.

Læg smørret i en lille gryde. Smelt det sammen med salviestilke ved jævn varme til smørret bliver gyldenbrunt og dufter. Si smørret gennem et klæde eller hæld det forsigtigt op i en skål, så bundfaldet bliver i gryden - smørret skal være helt klart. Lad bacontern blive kogt og løggene blive lune i lidt af det brunede smør - resten af smørret bruges som sauce.

Skær det skrællede æble i tern på 1 x 1 cm.

Anretning
Læg 3 spsk løgepuré på hver af de 5 varme tallerkener. Læg de stegte kæber ovenpå. Fordel hele løg, bacon- og æbletern på tallerkenerne. Hæld brunet smør på og dryp med æbleeddike. Pynt med friterede salvieblade og ristede rugbrød.

Forslag til drikkevarer: Mørk øl.