Det skal du bruge
4 personer
2 stk. teres major, i alt 700-800 g1 tsk salt, 6 g
1 spsk klaret smør
Ca. 36 timer heraf arbejdstid ca. 15 minutter
Sådan gør du
1. Afpuds kødet, især skal den store sene fjernes helt. Gem afpudset.
2. Tør kødet af, og fordel saltet på kødet.
3. Brug evt. afpudset på denne måde, det giver ekstra stegesmag:
a. Rist afpudset HÅRDT på en meget varm pande til det næsten branker. Læg på en kold tallerken og lad det køle af.
b. Læg det afkølede afpuds på kødet og læg det hele i en vakuum-pose.
4. Vakuumer ved middel vakuum.
5. Tilbered som ønsket (her er brugt 57 grader i 2 timer).
6. Tag kødet ud af posen, fjern evt. afpuds og dup det helt tørt.
7. Svits kødet på en meget varm pande i klaret smør 1 minut på begge sider.
8. Skær kødet i 6-8 mm skiver og læg dem på et opvarmet serveringsfad og server straks.
Opskriften er fra Karsten Tanggaard: ”Sous vide 2.0” og ”Sous vide-håndbogen”. Se flere opskrifter på www.sousvide20.dk.
Tips
Hvis kødet tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
- Lad kødet blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge ved maks. 6 grader.
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt vand fra hanen ½ time for at lune kødet.
energifordeling
