Langtidstilberedt revelsben med blomster og varm salat med grisehale, rødbedebånd, syltede bær og gran samt sauce med citronverbena

Sådan gør du

Varm salat med grisehale
Syltede grannåle
1. Kog eddike, sukker og vand op og køl let af.
2. Pluk grannålene af kvisten og læg dem i en lufttæt beholder. Hæld den lune syltelage over.
3. Syltes i 4-5 dage før brug.

Fermenteret mirabelle
4. Skyl mirabellerne, prik dem med en nål og læg dem i et ½ liters sylteglas.
5. Opløs salt i koldt vand og hæld over mirabellerne, luk låget og stil glasset ved stuetemperatur i 3 døgn.
6. Åbn glasset hver dag, for ikke at skabe overtryk.
7. Stil glasset på køl efter de 3 dage. De udvikler en mere kompleks smag ved yderligere fermenteringstid.

Saltede solbær
8. Solbær og salt blandes og står i 24 timer før brug.

Grisehaler
9. Krydr de rå haler med 5-spice og salt. Saltes i 24 timer.
10. Damp halerne i ovn ved 100 grader i 75 min.
11. Pil sværen af særskilt og pluk kødet fra halerne, der skal bruges i salaten.
12. Tip: Sværen kan bages sprød i ovnen og bruges som sprøde svær. Huden stilles i en kold ovn der indstilles på 200 grader og tilberedes til skindet er sprødt.

Rødbedebånd
13. Skræl rødbederne og kør dem på en båndmaskine eller brug en kartoffelskræller eller et mandolinjern til at lave tynde bånd.
14. Skær evt. båndene til i længde og læg dem på en ovnfast gummimåtte, smurt med olie, dryppet med eddike og krydret med salt og peber.
15. Smør med olie, dryp med eddike og krydr med salt og peber på toppen af båndene, og læg en ny ovnfast gummimåtte oven på, så båndene ligger i pres.
16. Bag båndene i ovn ved 160 grader, i 4 minutter.

Sauce
17. Varm farin, hvidløg, løg og tørre krydderier i en gryde, indtil sukkeret karamelliserer uden at branke.
18. Hæld hvidvin og rødvinseddike på og reducer indtil sirup-konsistens.
19. Tilsæt bouillon og reducerer 2/3 ind og saucen sigtes.
20. Tilsæt smørret til den varme sauce og pisk det ud i saucen.
21. Smag til med østerssauce, salt og peber.
22. Læg citronverbena i den stadig varme sauce, og lad træk smag i 20 minutter, før den fjernes igen.

Revelsben
23. Drys de rå revelsben med salt på begge sider og læg i en vacuum-pose.
24. Tilbered benene ved 80 grader i 8 timer, enten ved hjælp af en sous vide eller en combi-ovn, og køl dem af.
25. Skær ned mellem benene, så der er kød på hver side af benet.
26. Steg benene sprøde på en pande i smagsneutral olie eller klaret smør og krydr med salt og peber.

Anretning
1. Bland rødbedebånd, fermenterede mirabeller og saltede solbær i en skål til en ”salat”.
2. Læg grisehalekød i midten på en tallerken og dæk med ”salat”.
3. Pynt med syltede grannåle.
4. Server med et revelsben til hver samt sauce.