Det skal du bruge
4 personer
Grisenakke og morkler
500 g nakkefilet af gris, gerne modnet (gem 50 g nakke til fars)
4 flotte, kødfulde østers, f.eks. limfjordsøsters eller lign.
4 flotte morkler
Fars af gris lavet på nakken, til at farsere morklerne med. Evt. fyld i farsen som lidt hakket svampe.
Farverige urter og salater
2 endivie- eller julesalat
½ dl oliven olie
½ dl god æble most
En håndfuld urter og små salater efter smag og behag, Eks. havesyre, grønkål, dild, bronzefennikel, karse og lignede
Løgglasering
5 løg
1 til 1 eddike og sukker. blendes derefter og tilsmages
salt
peber
citronskal
Blanquette sauce
2 æg
1,5 dl æggeblomme (ca. 4 blommer)
2 dl creme fraiche 38%
1 dl fløde
2 dl mørk grisefond
1 dl olivenolie. (Kan kommes på en sifon flaske.)
Ca. 3 timer
Sådan gør du
Blanquette sauce
Legér æg, creme fraiche, og fløde til 80c., hæld kogende fond i massen og emulger med olivenolie.
Fedt fra grisen, smør, urter til stegning, salt, peber.
Lidt syltet som asier, kapers af div. Små blomster eller lignende.
Løgglacering
løg kogt og syltet i 1 til 1 eddike og sukker reduceret ind i lagen til det karamellisere. blendes derefter og tilsmages salt, peber, citronskal.
Grisenakke og morkler
Grise nakkes interval steges over den næste halve time i fedtet, smør, urter og salt/peber til den er rosa stegt. Derefter glaseres den i løg glaseringen
Morklerne farseres og steges/glaseres ind i panden efter grisenakken er stegt, til farsen har sat sig.
Østersene åbnes og renses.
Farverige urter og salater
Endive salaten pilles en smugle ned og skæres til i bunden. Skæres i ¼ og marineres med oliven olie, salt, peber og most. Derefter kommes urter og salater ind imellem lagene på salaten, så de stikker lidt ”vildt” ud.
Sifonen eller gryden mad sauce lunes til 50 grader.
Servering
Ved servering skæres grisenakke i skiver, østers, morkel og salaten kommer over. Og en god portion blanquette lægges over ved servering. Retten kan afsluttes med lidt af marinaden fra salaten tilsat lidt syltet.
Tips
Se de øvrige vindere i kokkekonkurrencen "Årets ret med gris" 2019:
2. pladsen gik til Restaurant Uafhængig fra Hobro med retten:
3. pladsen gik til Fru Larsen med retten:
"Modnet bryst af gris i puffet akillessene samt aromatisk creme".
energifordeling
