Det skal du bruge
4 personer
Confiteret bryst af gris:
500 g bryst af gris (spørg slagteren om at få benene med plus lidt ekstra til saucen)
2 l vand
200 g salt
1,5 l rapsolie
2 kviste timian og rosmarin
1 fed hvidløg
Kotelet:
300 g kotelet (gerne af duroc-racen da den har mere fedt og gerne krogmodnet)
50 g smør
1 spsk rapsolie
1 kvist timian og rosmarin
1 fed hvidløg
Sauce:
300 g ben (fra brystet)
3 l vand
500 g æblemost
50 g æbleeddike
2 stk æbler hakket i grove stykker
2 kviste timian og rosmarin
50 g svinefedt (olien der blev brugt tidligere kan bruges her)
Garniture:
1 stilk timian plukkes i blade
1 skalotteløg skåret i små tern
1 spsk friske røde ribs
50 g syltet gran (kan undlades)
100 g sorte trompetsvampe
-
Sådan gør du
Confiteret bryst af gris
1. Bland salt og vand sammen, indtil saltet er helt opløst. Placer kødet i saltlagen, og lad det gerne stå natten over.
2. Dagen efter tages brystet ud af saltlagen og dækkes med olien og krydderierne.
3. Placer i ovnen ved 160 grader i 3 timer.
4. Fjern brystet fra olien, og sæt kødet på køl (gem olien).
5. Inden serveringen steger man brystet af på en varm pande med lidt af olien, så det bliver sprødt og gyldent på alle sider.
Kotelet
6. Forvarm ovnen til 160 grader.
7. Varm en pande godt op og kom olien på.
8. Kødet krydres med salt, og koteletten placeres på den varme pande og steges på alle sider, indtil den er godt gylden, og fedtet er godt karamelliseret. Herefter tilsættes smør og krydderier til panden. Lad det bruse godt op og brunes.
9. Steg i cirka 3 minutter i smørret. Placer grisen i ovnen i 5 minutter, og lad det hvile i 10 minutter (eventuelt med folie over - så holder det bedre på varmen).
Sauce
10. Varm ovnen op til 220 grader.
11. Rist benene af i ovnen på en plade med lidt olie i 30 minutter.
12. Kog æblemosten og eddiken ind i en gryde til det halve.
13. Placer de ristede ben i gryden og dæk med vand og æblerne.
14. Hæld lidt vand på bagepladen for at få alt smag med fra det der sidder tilbage på pladen.
15. Lad det stå og simre et par timer for at få så meget smag ud af benene som muligt.
16. Efter et par timer sigtes det og koges ned til omkring 200 milliliter.
17. Tilsæt timian og rosmarin og lad det trække, indtil der skal serveres.
Servering
18. Start med at varme saucen og stege svampene på en varm pande med lidt smør, salt og peber.
19. Skær skiver af koteletten og fordel kødet på de fire tallerkener.
20. Dæk koteletten med alle svampene.
21. Placer et stykke af det sprøde svinebryst på tallerkenen, og kom lidt syltet gran på toppen af brystet.
22. Færdiggør saucen ved at tilsætte de hakkede skalotteløg, timianblade, røde ribs og de 50 gram svinefedt.
23. Rør godt rundt i gryden inden servering, så alle får lidt af det hele.
Tips
- Friske røde ribs kan erstattes med frosne ribs.
- Kantareller eller andre svampe kan bruges i stedet for sorte trompetsvampe.
energifordeling
