Braiserede svinekæber med perlebyg, citrusglaserede majroer, sølvbeder og ganache sauce

Sådan gør du

Kødet
Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.
Dup kæbeklumperne tørre med køkkenrulle. Varm olie og smør i en gryde, som kan tåle at komme i ovnen. Brun kæberne til de er lysebrune. Tag dem op på en tallerken. Gulerod, persillerod og løg skæres i tern på ca. 1x1 cm, kommes i gryden og steges til de er lysebrune. Hæld fedtet fra, hvis der er noget tilbage. Tilsæt hele fed upillede hvidløg, nogle kviste timian, laurbærblade og nelliker. Læg kæberne tilbage i gryden. Krydr med salt og peber. Tilsæt hvidvin og portvin og lad det koge op, så det meste af væsken fordamper. Tilsæt 1 dl vand og læg tætsluttende låg eller stanniol på gryden. Stil gryden i ovnen ved 200 grader i 1¼ -1½ time til kødet er mørt.
Når kæberne er møre, tages kødet op. Si skyen og kog den evt. yderligere ind, til der er ca. 1½ dl tilbage, hvorved den får en kraftig smag. Tilsæt 1-1½ tsk ganache og smag til med salt, peber og lidt citronsaft.

Citrusglaserede majroer
Pres saften af appelsinerne. Kog saften ind med sukker til der er ½-1 dl tilbage i gryden. Tilsæt smørret.
Skræl majroerne - store majroer skæres hver i tre stykker - kog dem i letsaltet vand i ca. 5 minutter. Kom majroerne i den indkogte appelsinsaft og lad dem stå ved svag varme i ca. 10 minutter. Vend dem jævnligt. Smag til med salt. Majroerne serveres varme.

Ganache
Kog fløden og tilsæt chokoladen. Hæld det op i en skål og lad det størkne. Sæt det i køleskab, til det skal bruges.

Perlebyg
Skyl perlebyg. Hak skalotteløg og svits dem klare i lidt smør i en gryde, som kan tåle at komme i ovnen. Tilsæt byg, salt og 3-4 dl vand. Kog det op, læg låg eller stanniol på og stil det i ovnen i ca. 30 minutter. Vend resten af smørret og den revne ost i lige før servering. Smag til.

Sølvbeder
Sølvbederne koges et par minutter i letsaltet vand. Løg hakkes fint. Pisk en dressing af vineddike og olie. Smag den til. Sølvbederne serveres lune med løg og dressing over.