Af Paul Cunningham
Det skal du bruge
Frokostret eller buffet til ca. 10 personer
6 afpudsede
svinekæber/kæbeklumper, 500-600 g
1 tsk salt
125 g svinefedt
1-2
løg
2-3 fed hvidløg
1 kvist rosmarin
1 kvist timian
1
laurbærblad
500 g kartofler
½-1 savoykål
1 bundt
persille
1 sandkageform på 1½ l
Film
Tomatchutney
4 tomater,
400 g
½ æble, 70 g
25 g frisk ingefær
1 løg, 75 g
1-1½ fed
hvidløg
1-1½ rød chili
1 citron
100 g rosiner - helst lyse
¾ dl
sukker
1 tsk stødt ingefær
1 tsk salt
1 ¼ dl æbleeddike
1
nellike
Tilbehør
500 g brød og sennep
Ca. 2 timer + 1-24 timer til saltning af kød og ½-1 døgn til afkøling af riletten, heraf arbejdstid ca. 1½ time
Sådan gør du
Kødet
Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.
Dup
kødet tørt med køkkenrulle. Drys kødet med salt. Lad kødet trække 1 time - 1
døgn i køleskab.
Dup kødet tørt. Kog det i svinefedt med finthakket løg,
hvidløg i skiver samt krydderurter. Kog ved svag varme til kødet er mørt 1¼-1½
time. Tag kødet op og hold det varmt, til kartoflerne er kogt i fedtet. Gem
fedtet til rillettten.
Tomatchutney
Hak tomaterne groft. Skær æbler i
tern. Skræl frisk ingefær og hak det fint. Hak løg og hvidløg fint. Fjern evt.
frø og mellemvægge i chili før de hakkes fint. Styrken sidder hovedsageligt i
frø og mellemvægge. Riv skallen af en kvart citron og pres 1-2 spsk
citronsaft.
Bland alle ingredienser i en gryde. Kog uden låg ved middel til
god varme til chutneyen bliver tyk og karamelliseret. Rør jævnligt, så det ikke
brænder fast i bunden af gryden. Kogetid ca. 30 minutter. Hæld det på glas, luk
straks og stil det i køleskab, når det er blevet
afkølet.
Kartofler
Kog kartofler i tern på 1½ x 1½ x 1½ cm i fedtet,
når kødet er kogt. Tag dem op i en si sammen med løg og krydderurter. Fjern
stilke og laurbærblad.
Savojkål
Kassér de yderste blade. Snit ½-1
savojkål fint og kog den mør i vand med lidt salt. Tilsæt en håndfuld
persilleblade det sidste minut.
Dryp kål og persille godt af og tør dem evt.
i et viskestykke.
Rillettes
Læg et vådt stykke film i formen.
Alt
skal være lunt, før det blandes.
Pluk kødet i mindre stykker med fingrene.
Bland det med kartofler, løg, hvidløg, kål og hakket persille. Smag det til med
salt og peber. Tilsæt 1-2 spsk fedt. Kom det i formen og læg pres på, mens det
køler ned. Rilletten kan opbevares på køl i 2-3 dage. Skær rilletten i skiver
med en tynd-bladet skarp kniv, fx en filetkniv og fjern
filmen.
Forslag til drikkevarer
Øl, fx Carlsberg Semper Ardens Bock.
Tips
- Svinekæber kan erstattes af nakkefilet i klodser på fx 5 x 10 x 2 cm eller en svineskank.
- I stedet for kartofler kan bruges jordskokker.
- I stedet for savojkål kan bruges spidskål.
- Fedtet, der er blevet tilovers, kan sies og gemmes i køleskabet og senere bruges til at stege i.
- Rillettes kan også kommes i små henkogningsglas og evt. dækkes med et lag fedt. Fedtet øger holdbarheden i køleskab til ca. 1 uge.
- Tomatchutneyen kan laves i forvejen og gemmes i køleskab i flere uger.
energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 20%
Kulhydrat 62%
Fedt 18%
1530 kJ - 365 kcal
