Grillet gris fra Olingegård, grillet løg, blomsterkarse serveret med pommes Aligot med havgus, rødvinssauce, konfiterede skalotteløg og svær

Sådan gør du

Bryst af gris:
Svinebrystets slag skæres af og gemmes til flæskesvær. Lagen koges op med krydderier og køles helt ned, før brystet dækkes i den og stilles til at salte i 1-2 døgn.
Kødet tages op af lagen og skylles af og renses for peberkorn. Dampes i 8 timer ved 80 grader i ovn og lægges derefter i et tungt pres i køleskabet til det er helt kølet ned (gerne 8 timer). Fraløbne saft gemmes til rødvinssaucen. Skæres ud i passende stykker, grilles og steges gyldent i smør. Krydres med flagesalt.

Flæskesvær:
1 stk svineslag fra bryst. Slaget skæres ud i håndterbare stykker og dampes i ovn ved 100 grader i en time. (kan også koges i saltet vand i 15 minutter). Tørres i ovn i 8 timer ved 100 grader. Fedtet skrabes helt af og sværene friteres i 170 grader varm olie til de puffer en smule. Saltes med samme og hakkes når de er kølet ned til stuetemperatur.

Forårsløg:
Skæres til (rester gemmes) og grilles på en stegepande. Pensles med forårsløgssmør og saltes med fint salt.
Blomsterkarse: stilken klippes i passende længde og blomsterkarsen stikkes ud med udstikker.

Rødvinssauce:
1 liter tør rødvin, 0,5 liter svinefond (fra tidligere), 0,5 liter hønsefond, 1 spsk sukker, 1 hakket skalotteløg, 1 hakket fed hvidløg, 35 gram sherryvineddike. En kvart rød tomat karamelliseres, løg og hvidløg sauteres heri og sherryvineddike tilføjes til det har gastrique. Vin tilføjes og det hele reduceres til 15 &. Svine- og hønsefond tilføjes og reduceres langsomt til 30 %. Tomaten tilføjes 5 minutter før en endt kogetid. Saucen sigtes igennem et osteklæde og smages til med salt. Konsistensen kan justeres med et blad gelatine.

Forårsløgssmør:
50 gram forårsløg, 100 gram smør brunes og sigtes. Forårsløg brændes grundigt i ovn eller pande og vaakumeres med det brunede smør og dampes i ovn i 85 grader natten over og sigtes.

Konfiterede skalotteløg:
1 skalotteløg og 50 gram brunet smør hakkes fint og dækkes med brunet smør i en kasserolle. Pocheres i smørret ved omkring 80 grader indtil løgene er gennemsigtige. Smages til med fint salt.

Forårsløg broken gel:
forårsløgsrester, 1,2,3 syltelage, 1,2 gram citras pr. dl lage, 1,2 g gellan pr. dl. Lage forårsløgsrester syltes i varm lage (1 dl. Eddike, 2 dele sukker, 3 dele vand) og sættes på køl i en uge. Lagen sigtes herefter og tilføjes gellan og citras. Den koges herefter op og køles helt ned inden den blendes grundigt og vaakumeres et par gange i maskine for at fjerne eventuelle luftbobler.

Pommes Aligot:
250 gram kogte og pillede svenske mandelkartofler, 150 gram Arla Unikahavgus ost, 125 gram fløde, 125 gram smør, 1 fed hvidløg. Fløde varmes op med hvidløg og osten rives på rivejern. Kartofler, fløde, hvidløg og smør blendes i thermomixer 4 minutter ved 90 grader. Herefter tilføjes osten og ca tre spsk sødmælk og der blendes videre i 4 minutter til pureen er helt glat. Pommes Aligoten pressen herefter igennem en sigte og smages til med salt.

Forårsløgsaske:
Forårsløgsrester forkulles i ovn og blendes til et fint pulver.