Af Gorm Wisweh
Det skal du bruge
8 personer
1 kalkun, 4-5 kg
Salt og peber
1 pk sliced bacon
Kryddersmør
1 bundt persille, gerne bredbladet
250 g blødt smør
1 citron
2 spsk trøffeltapenade
1 spsk røget paprika
Fyld
1 stykke bacon, 100 g
2 løg
3 fed hvidløg
2 madæbler
1 dl svesker uden sten
1 kvist timian
2 dl couscous
Sauce
½ dl stegefedt fra fadet
¾ dl mel
2 spsk æbleeddike eller anden frugteddike
5 dl stegesaft skummet for fedt
5 dl sødmælk eller halvt mælk halvt piskefløde
200 g blåbær, evt. frosne
1 dl valnødder
Pynt
Evt. lidt bladselleriblade
Ca. 5 timer heraf arbejdstid ca. 45 minutter
Sådan gør du
Rens og skyl kalkunen for rester af indmad.
Gnid kalkunen med salt og peber, indvendigt og udvendigt.
Skyl persille, tag de grove stilke fra og hak den groft.
Rør smørret godt sammen med persille, saften af ½ citron og de øvrige ingredienser. Smag til med salt og peber.
Nu skal kalkunens brystskind løsnes forsigtigt, så det ikke går i stykker.
Start fra bunden og op mod halsen. Når du er nået halvvejs, så vender du fuglen om og løsner skindet fra halsen og frem over brystet.
Kom ⅓ af smørret ind under skindet, og smør ⅓ indvendigt i fuglen. Den sidste ⅓ gemmes til serveringen som ekstra lille lækker sag til brødet eller bare som alternativ til sovsen.
Skær bacon i tern 1x1x1 cm, og steg dem gyldne på en pande ved god varme.
Pil og hak løg, og steg dem bløde og gyldne sammen med bacon.
Pil hvidløg og skær dem i tynde skiver, skær æbler i tern 2x2x2 cm. Tilsæt hvidløg, æbler, svesker og timian og varm det godt igennem ca. 5 minutter tid. Smag til med salt og peber.
Vend fyldet med couscous og fyld det herefter i kalkunen. Luk med kødnåle.
Læg kalkunen med brystet nedad i et ovnfast fad, og hæld 3 dl vand i fadet. Tænd ovnen på 150 grader og steg i 2½ time.
Hæld væden fra fadet over kalkunen hver halve time.
Vend kalkunen, læg baconskiver på brystet og steg videre i 1½ time. Skru evt. op til 210 grader til sidst, hvis kalkunen ikke er brun og sprød. Hæld væden fra fadet over kalkunen hver halve time. Mærk ved låret om den er færdig.
Skum fedtet fra stegesaften fra fadet.
Varm fedtet ved middel varme i en gryde. Tilsæt melet, rør rundt og varm igennem, det må ikke brune. Tilsæt stegesaften lidt efter lidt og rør grundigt, gerne med piskeris.
Tilsæt æbleeddike og mælk/fløde under omrøring og kog saucen ind til den ønskede konsistens.
Tilsæt blåbær 10 minutter før servering. Kog saucen op og smag til med salt og peber.
Hak valnødder groft og vend dem i lige før servering. Det giver saucen en sej snert af bitterhed som passer fint til retten.
Server med klassisk juletilbehør.
Tips
- Kalkunen er færdig, når låret let kan vrides fra, når kødet er gråt/lysebrunt og kødsaften er klar.
- Kalkunen kan serveres med hvide og brune kartofler, tyttebær, halve bagte æbler mv.
energifordeling
