Af Thomas Pasfall
Det skal du bruge
6 personer
2 små skinkemignon à 300-350 g
salt og peber
1 spsk
olie
frisk timian
2-3 fed hvidløg
150 g bacon i
skiver
Spidskålstimbale
1 spidskål
2 tomater
1
skalotteløg
½-1 fed hvidløg
15 g smør
6 portionsskåle a 1½
dl
Balsamicosauce
4 dl balsamico
25 g smør
Grøntsager
800
g nye små kartofler
18 hvide asparges
12 forårsløg
20 g smør
sukker
Hollandaisesauce
4 pasteuriserede æggeblommer
1 spsk
hvidvinseddike
1 spsk hvidvin
125 g smør
1 tsk-1 spsk citronsaft
Ca. 2 timer
Sådan gør du
KødetDup skinkemignonerne tør med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Varm olien på en pande ved god varme. Læg 2-3 timiankviste og upillede hvidløgsfed på panden og brun kødet på alle sider. Tag kødet af panden. Krydr med 2-3 spsk friske timianblade. Pak skinkemignonerne ind i bacon - se foto.
Læg det indpakkede kød på panden igen - læg siden, hvor baconen går over hinanden, nedad først. Brun det på alle sider. Læg kødet i et ildfast fad og stil det midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 160 grader og steg kødet i ca. 30 minutter. Bruges stegetermometer skal centrumtemperaturen være 63-65 grader. Vend evt. kødet af og til. Tag kødet ud af ovnen. Skær det i 2-3 cm tykke skiver ved servering.
Spidskålstimbale
Kog de yderste 6 blade i rigeligt letsaltet vand i nogle minutter. Læg dem i koldt vand. Tør dem på køkkenrulle eller viskestykke. Finhak resten af spidskålen. Fjern skind og kerner fra tomaterne. Skær tomatkødet i små tern. Hak løg og hvidløg fint. Varm smørret i en gryde. Svits løg, kål og tomat så det er al dente. Krydr med salt og peber. Hæld det i en si.
Læg hvert kålblad ned i en portionsskål - se foto.
Kom fyldet i og luk med kålbladet. Skær resten af kålen af. Stil formene i køleskab til de skal varmes. Stil dem evt. i den slukkede ovn, når kødet er taget ud.
Balsamicosauce
Kog ved kraftig varme balsamico ind til 1 dl. Skru ned for varmen og kog ind til ½ dl. Pisk koldt smør i små tern i balsamicoen lige før servering, så den jævnes let.
Grøntsager
Kog kartoflerne til de er knap møre. Skær kartoflerne i kvarte. Skræl asparges, skær dem i igennem på langs og del dem i 3-4 stykker. Del forårsløg i 3-4 stykker. Kog ved kraftig varme uden låg 2 dl vand med smør, salt og sukker. Kom asparges i og kog 1-2 minutter. Tilsæt forårsløg og kog 1 minut. Tilsæt kartoflerne og kog det godt igennem. Kogevandet må gerne fordampe.
Hollandaisesauce
Pisk æggeblommer med eddike, hvidvin og 2 spsk vand. Smelt smørret. Stil gryden med æggeblandingen på pladen ved svag varme. Pisk smørret i en tynd stråle i æggeblandingen. Pisk i saucen til den er jævnet. Pas på, den må ikke koge. Smag til med salt, peber og citronsaft. Servér straks.
Tips
- I stedet for at brune bacon på panden før kødet stilles i ovnen, kan kødet sættes i ovnen ved 225 grader i ca. 20 minutter. Kødet vendes jævnligt.
- I stedet for bacon kan bruges parmaskinke eller lignende.
- Skindet på tomaterne fjernes nemmest ved at skære nogle snit i skindet på tomaterne. Kom dem i kogende vand. Læg dem i koldt vand så snart skindet løsner sig. Træk forsigtig skindet af tomaterne.
- Hvis der er kød til overs, kan det bruges som en forret.
- Balsamicoen kan evt. koges ind dagen før, så den blot varmes op før brug.
- Spidskålstimbale kan laves ½ -1 dag i forvejen. Opbevares i køleskab.
- I stedet for portionskåle kan bruges en lille rund form eller kop.
Vinforslag
Rosso di Montalcino eller Beaujolais, fx Moulin a Vent. Serveringstemperatur 16 grader.
energifordeling
Protein 23%
Kulhydrat 24%
Fedt 53%
2525 kJ - 600 kcal
