Det skal du bruge
Hovedret til 6 personer
1 svineskank, ca. 1
kg
Salt og peber
300 g hakket svinekød, ca. 10% fedt
70 g svesker uden
sten
70 g tørrede abrikoser
10-15 g trøfler
1½ spsk trøffelolie
1
knsp spidskommen
2 æggehvider
6 dl piskefløde
3 m
medisterpølsetarme
1 spsk øl eller eddike
25 g smør
Sønderjysk
grønlangkål
500 g kartofler
250 g kogt grønkål
1-2 dl
piskefløde
Sherryglaserede løg
6 salatløg
½ spsk olie
4 spsk
sojasauce
1½ dl sherry
1 fed hvidløg
8 kviste timian
2 spsk
balsamico
25 g smør
Tilbehør
1,2 kg kartofler
Ca. 5½ time + tid til afkøling af skankekød, heraf arbejdstid ca. 1¾ time
Sådan gør du
Kødet
- Bestil svineskanken hos slagteren et par dage i forvejen. Læg skanken i en gryde. Hæld kogende vand over, så det lige dækker. Bring vandet i kog igen og skum. Tilsæt 1 tsk salt og kog ved lav varme under låg i ca. 3 timer til kødet let slipper benet.
- Tag kødet op og køl det af. Gem suppen. Kog den evt. ind til 4-5 dl.
- Pil kødet af skanken. Kassér ben, fedt og svær.
- Afkøl kødet - stil det i køleskab.
- Hak kødet i en kødhakker eller foodprocessor.
- Rør det hakkede kød, salt og peber i det hakkede skankekød. Tilsæt svesker og abrikoser i små tern, revne trøfler, trøffelolie, spidskommen og æggehvider. Rør farsen sammen, tilsæt fløden 1 dl ad gangen.
- Stil farsen koldt til den kommes i medisterpølsetarme. Brug kødhakker med pølsehorn. Fyld ikke tarmene for hårdt.
- Kog pølsen i vand tilsat øl eller eddike ved svag varme i ca. 10 minutter. Afkøl pølsen i koldt vand gerne med isterninger. Tag pølsen op af vandet. Lad den blive helt tør.
- Steg pølsen gylden i smør lige før servering ved ikke for høj varme. Den skal være gennemvarm.
Sønderjysk grønlangkål
- Skær skrællede kartofler i tern og kog dem møre i 1 dl af suppen fra skanken.
- Mos kartoflerne groft med en gaffel. Tilsæt kogt, grofthakket grønkål og fløde.
- Varm grønlangkålen og smag til med salt og peber.
- Hvis grønkålen skal formes med to skeer, skal den være rimelig fast i konsistens. Dyp skeerne i varmt vand, så får man det flotteste resultat.
Sherryglaserede løg
- Halvér de pillede løg fra top til rod.
- Læg løgene med skærefladen nedad i en gryde med middelvarm olie. Læg låg på og steg løgene ved svag varme i 3-4 minutter.
- Tilsæt sojasauce, sherry, 3 dl suppe fra skanken, hvidløg i skiver, 2 kviste timian og balsamico. Kog videre ved svag varme under låg i ca. 10 minutter.
- Tag løgene op.
- Kog væsken ind til ½-1 dl.
- Si glaseringen og pisk smørret i. Smag til med peber og evt. salt.
- Læg løgene tilbage i glaseringen med skærefladen nedad.
- Servér løgene med en kvist timian og dryp glaseringen på tallerkenen.
Servering
Ølforslag - Tuborg Classic, serveringstemperatur 8 grader.
Tips
- Kartofler som tilbehør kan skæres ud i lige store stykker før de koges.
- Medisterpølsen kan fryses.
- Trøfler kan udelades i medisterpølsen. Trøfler kan købes på glas i udvalgte supermarkeder.