Hvilken temperatur skal kødet have?

Hvis du ved, hvilken centrumtemperatur kødet skal have, kan du tilberede kød, der er perfekt mørt. Se herunder hvilken temperatur, der er bedst for de forskellige udskæringer. Og husk stegetermometeret.

Kødet skulle gerne være en kulinarisk oplevelse når du serverer det, og derfor er det vigtigt, at magert kød ikke steger for længe.

Centrumtemperaturen er afgørende for kødets kulinariske kvalitet, både for hvor mørt det virker, saftighed, smag og farve.

Magre udskæringer, som fx schnitzler af kalv eller gris, koteletter af gris, oksefilet og bøffer af filet eller tyksteg, bliver ikke mere møre jo længere tid, de steges. Tværtimod bliver de tørre og sværere at tygge. De magre udskæringer fra kam, mørbrad og skinke er mest saftige, når centrumtemperaturen er 62-65 grader. De magre udskæringer af okse- og kalvekød bliver bedst ved en centrumtemperatur på 58-60 grader.

Fede udskæringer, som fx ribbenssteg tåler derimod lang stegetid og kan næsten ikke blive tørt. Bindevævsrige udskæringer som fx tykkam eller nakkefilet skal have lang stegetid og høj centrumtemperatur for at blive møre og velsmagende.

Se her, hvilken temperatur, der er bedst:

	Anbefalet centrumtemperatur
Oksemørbrad	58-60 grader
Oksefilet	58-60 grader
Roastbeef	58-60 grader
Filet Royal	60 grader
Kalvefilet	60-62 grader
Mørbrad af gris	62-65 grader
Flæskesteg af kam eller skinke af gris	65 grader
Culotte og Mignon af gris	65-70 grader
Industrielt marineret kød	70 grader
Hakket kød, rullesteg o.l.	70 grader
Nakkekam og nakkefilet	80 grader
Oksetykkam	80 grader

Hele stege - også stege af kam, mørbrad og skinke af gris - må gerne være rosa indeni. Forklaringen er, at eventuelle bakterier sidder på kødets overflade - ikke inde i midten af kødet. Derfor må bøffer, koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker også gerne være rosa indeni.

Gravide bør dog ikke spise rød- og rosastegt kød af alle kødtyper på grund af faren for parasitten toxoplasma med mindre kødet har været frosset ned i nogle dage, inden det bliver tilberedt.

LÆS MERE om toxoplasmose

LÆS OGSÅ: Få tips til steg på grill

Flere bakterier dør, jo længere du steger

Hvis du steger ved lav temperatur i lang tid, vil der dø flere bakterier i kødet sammenlignet med den traditionelle måde at stege på.

Steger man eksempelvis to ens stege i en ovn til den samme centrumtemperatur, men ved henholdsvis 90 og 160 grader, vil flest bakterier blive dræbt ved den lave ovntemperatur. Den langsomme stegning betyder nemlig, at kødet befinder sig ved en bakteriedræbende temperatur i længere tid. Og det er kombinationen af temperatur og tid, der er afgørende for, hvor mange bakterier, der dør.

Fx. vil bakterier, der bliver udsat for 65 grader i 15 minutter, blive dræbt lige så effektivt som bakterier, der bliver udsat for 75 grader i 1 sekund.

Stegetid på kød

Hvis bare kødet steges længe nok, bliver det mørt, lyder en myte.

Det er både rigtigt og forkert, for det afhænger af, hvilken udskæring der er tale om.

Hvis kødet er magert bliver det tørt, hvis det bliver stegt eller kogt i lang tid. Hvis det er kød med stort fedtindhold kan det tåle at blive stegt lidt mere. Og hvis det er kød med meget bindevæv, skal det stege ganske længe for at blive mørt.

Ved at stege i lang tid bliver magert kød aldrig mørt - det kan udelukkende steges tørt. Det du skal gå efter er, hvilken centrumtemperatur kødet er mest saftigt ved.

Kød med bindevæv begynder først at ændre struktur, når det er omkring 60 grader. Først bliver det hårdt, og derefter bliver det blødere. Der sker det, at bindevævet under tilberedning bliver omdannet til gelatine, som er blødt. Inden bindevævet er omdannet er det sejt at tygge. Generelt gælder det, at jo mere bindevæv, desto længere tilberedningstid. Jo ældre dyrene er, desto mere sejt er bindevævet. Så det skal steges længere tid for at være mørt og saftigt, når det serveres.

Syv-trins guide til det bedste stegeresultat på panden:

Kød af gris

- Dup kødet tørt med et stykke køkkenrulle

- Krydr med salt og peber

- Brug en plan pande med varmt fedtstof. Det skal sige lyde, når kødet lægges på

- Brun kødet hurtigt på begge sider ved god varme. Steg videre ved middel varme. Ca. 3 minutter i alt for schnitzler og 6 minutter for en kotelet, der er to cm tyk.

- Brug minut-ur

- Skær en flig af kødet for at se, om det er svagt rosa inden i

- Tag kødet af panden, når det er færdigt

Oksekød

- Dup kødet tørt med et stykke køkkenrulle

- Krydr med salt og peber

- Brug en plan pande med varmt fedtstof. Det skal sige lyde, når kødet lægges på

- Brun kødet hurtigt på begge sider ved god varme. Steg videre ved middel varme til kødsaften kommer op på overfladen.

- Vend og steg til kødsaften kommer op på overfladen

- Skær en flig af kødet for at se, om det er rosa inden i

- Tag kødet af panden, når det er færdigt