Af Rene Redzepi
Det skal du bruge
4 personer
10 afpudsede svinekæber/kæber af gris/kæbeklumper, ca. 1
kg
Salt og peber
1 spsk rapsolie
1 løg
1 gulerod
½-1
porre
Kartoffelsauce
400 g aspargeskartofler
1-1½
skalotteløg
1 bagekartoffel ca. 200 g
20 g smør
1-2 dl hvedeøl
½ dl
piskefløde
1 citron
Muskatnød
1 bakke brøndkarse
Tilbehør
400 g ristet rugbrødCa. 1¾ time
Sådan gør du
Bestil kæberne hos slagteren et par dage i
forvejen.
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Varm
olien i en gryde ved god varme. Brun kødet på alle sider 3-4 minutter i alt.
Tilsæt løg, gulerod og porre skåret i mindre stykker. Tilsæt 4 dl vand, læg låg
på og kog ved svag varme, til kæberne er møre, ca. 1½ time. Suppen fra kæberne
bruges til saucen.
Kog aspargeskartoflerne og skær dem i store stykker.
Hak løgene fint og skær bagekartoflen i tern. Varm smørret i en gryde ved
god varme og svits løgene. Tilsæt kartoffeltern og hvedeøl og lad det koge, til
kartoflerne er møre. Blend saucen. Tilsæt suppe fra kæberne, saucen skal være
tynd. Smag saucen til med fløde, citronsaft, salt og revet muskatnød. Vend
aspargeskartoflerne i saucen. Pynt med brøndkarse.
Tips
- Drys kødet med salt og lad det trække 1 time - 1 døgn i køleskab, det gør kødet mere mørt og saftigt.
- Kogt muskatnød er nemmere at rive, dufter af mere og smager bedre. Kog nogle stykker i vand i 20 minutter og opbevar dem i vand i køleskab.
energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 31%
Kulhydrat 39%
Fedt 29%
3505 kJ - 840 kcal
