Solsikke med grisehaler

Hotel og Restaurant Fru Larsen vandt med denne ret 1. pladsen i konkurrencen: "Årets ret med Gris" 2017.


Det skal du bruge

4 personer

Grisehaler:
6 haler fra gris
2 tsk salt
10 g enebær
10 g korianderfrø
10 g timian
3 fed hvidløg

Flæskesvær:
500 g svær
2 spsk salt
1 liter vand

5 stilke citrontimian

Løgbouillon/Løgglace:
2 kg zittauerløg
2 liter grisebouillon
Salt og peber

Solsikker:
4 store solsikker, ca. 8 cm i diameter
4 dl olivenolie
2 citroner, skal og saft

Evt. 1 trøffel

Friske hasselnødder:
200 g friske hasselnødder

Crouton:
4 skiver hvedebrød, 5 mm tykke
40 g smør

1½ døgn, heraf ca. 4 timers arbejde


Sådan gør du

Grisehaler:
Vend grisehalerne med stødte krydderier og lad dem trække et døgn.
Kog halerne 2 timer i vand.
Pluk 2 af halerne fri for kød.
Gem de resterende 4 haler til sideservering.

Flæskesvær:
Sværen skæres i 2x5 cm og koges mør i saltet vand, ca. 1 time.
Tør den kogte svær ved 80 grader i 12 timer og friter i 180 grader varm olie.

Løgbouillon/løgglace:
Brun løg ved kraftig varme og tilsæt bouillon til gryden.
Stil gryden i ovnen ved 80 grader i 8 timer.
Sigt løgbouillonen og kog ind til ønsket smag (som løgsuppe).
Del bouillonen i 2 og kog den ene del yderligere ind til ca. 2 dl glace, der skal bruges til glasering af grisehalerne.
Smag den anden del til med salt og peber. Skal bruges ved servering.

Syltede solsikker:
Pluk solsikker (gem blade til anretning) og skræl dem ligesom artiskokker. Kun det hvide i bunden skal bruges.
Giv de skrællede solsikker et opkog i citron og olivenolie, 1 minut.
Skær i 1½x1½ cm ved servering.

Hasselnødder:
Knæk og del hasselnødderne på langs.

Crouton:
Smelt smørret ved lav varme.
Udstik brødet med rund form, ca. 5cm i diameter.
Væd brødene med smeltet smør og bag i ovnen under pres, fx mellem 2 bageplader, ved 150 grader i 10-15 min.

Anretning:
Anret det plukkede grisehalekød i bunden af en dyb tallerken, sammen med de syltede solsikker og hasselnødderne.
Crouton lægges på og solsikkebladene placeres rundt, så det ligner en solsikke.
Pynt evt. med revet trøffel.
Varm bouillon hældes på i bunden af tallerkenen ved servering.
De resterende haler overhældes med løgglace på en varm pande, så de bliver glaserede. De serveres ved siden af ”solsikken” og pyntes med hakket flæskesvær og citrontimian.

Opskriften blev nr. 1 i konkurrencen: Årets Ret med Gris, 2017. Se mere på facebooksiden for Årets Ret med Gris.

Tips

  • Køb eventuelt gode færdiglavede flæskesvær.

Se også opskrifterne, der vandt 2. og 3. pladsen  i "Årets ret med Gris 2017":

Krogmodnet og glaseret bryst fra gris med fermenteret langpeber og pure af søde løg (2. pladsen)

Gris med dehydrerede beder, pure af fermenteret hvidløg, sprøde æbler og brombær (3. pladsen)


energifordeling

-
Gæster