Det skal du bruge
6 personer
1½ kg svinekam uden ben
1½ spsk groft salt
frisk
timian og oregano
Krydret rødkål
1 rødkålshoved, 2-3
kg
½ l hyldebærsaft
1 dl honning
1 løg
evt.1 tsk kommen
1
laurbærblad
1 spsk ribsgele
1 spsk eddike
3 æbler
1 spsk fedt fra
flæskestegen
Brunede kartofler
¾ kg små
kartofler
5 spsk sukker
2 spsk smør
Ribssauce
1 appelsin
3 spsk ribsgele
1 ½ spsk portvin
1 citron
½ tsk dijon sennep
1 knsp paprika
stegesky
Ca. 1¾ time
Sådan gør du
Bed slagteren skære stegen af det stykke af kammen, som
går fra mørbradenden og op til 5. ribben - uden mørbradklods.
Rids sværen
helt ned til kødet med ½ cms mellemrum ½-1 cm ned i kødet. Har slagteren ridset
stegen, så gå den efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i
siderne. Hak krydderurterne.
Vær omhyggelig med at få salt og
krydderurter ned i kødet mellem alle sværene.
Læg stegen på en rist i en
lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet
stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest,
for at få sværen til at ligge helt vandret.
Hæld ½ l vand i bradepanden og
sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca.
1½ time.
Sådan bliver kødet saftigt og sværen
sprød:
Stik et stegetermometer ind midt i kødet.
Mærk om sværen
er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader.
Hvis sværen er
sprød: Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er
65 grader.
Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på
250 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hold øje med at sværen ikke
bliver for mørk.
Tag stegen ud af ovnen. Skum fedtet af skyen.
Snit
rødkålen fint.
Kog rødkålen i hyldebærsaft, honning, løg i skiver, evt.
kommen, laurbærblad, ribsgele, eddike, salt og peber i ca. 1 time. Tilsæt æbler
med skræl i både de sidste 15 minutter af kogetiden. Smag til, og vend
stegefedtet i rødkålen lige før servering.
Kog kartoflerne og pil dem.
Hæld varmt vand over de kolde kartofler og lad dem stå i 5-10 minutter. Hæld
vandet fra. Smelt sukkeret på en pande til det er lysebrunt. Tilsæt smør og
derefter kartoflerne. Skru evt. ned for varmen så karamellen ikke bliver for
mørk. Bliver der skruet for meget ned, bliver karamellen stiv og vil ikke sætte
sig på kartoflerne. Vend forsigtigt kartoflerne hele tiden til de bliver pænt
lysebrune over det hele.
Skræl ½ appelsin med en kartoffelskræller. Skær
skrællen i strimler og giv det et opkog i vand. Hæld det i en si. Bland
ribsgele, portvin, saft af ½ citron og ½ appelsin, sennep, paprika og stegesky
efter smag. Smag til med salt, peber og appelsinskal.
Tips
- Kogte kartofler kan serveres til i stedet for brunede kartofler eller som et supplement.
- Rødkålen og pillede kartofler kan laves dagen i forvejen.
- Se hvordan du får saftig steg og sprød svær med sous vide.