Helstegt kalvemørbrad med rødkålsmarmelade og saltbagt selleri

Sådan gør du

Tag de yderste blade af rødkålen. Snit den rigtig fint. Pil løgene og hak dem fint. Varm olien i en tykbundet gryde ved god varme. Svits rødkål, løg, salt og nelliker kort. Skru ned til svag varme og lad det simre under låg i ½ time.

Tilsæt eddike, rosiner og tranebær i gryden. Lad det simre med låg på yderligere 1 time. Hæld væden fra og sæt den til side.
Smag til med salt og sukker.

Skær skrællen af sellerien med en kniv. Pak den ind i alufolie med salt. Bag den i ovnen i 1½-2 timer ved 150 grader.

Puds mørbraden af for sener, eller få slagteren til det.
Dup kødet tørt med køkkenrulle, krydr med salt og peber.
Varm olien på en pande ved høj varme. Når panden er meget varm brunes mørbraden godt på alle sider.
Sæt den i ovnen i 25-35 minutter, efter størrelse, den skal have en kernetemperatur på 58-60 grader.

Varm væden fra rødkålen i en gryde ved god varme. Pisk smør i. Fjern alt salt fra sellerien og skær den i 16 stykker. Glacér dem i gryden.

Skær mørbraden i tykke skiver, medaljoner og server med rødkålsmarmelade og glacerede, saltbagte selleri.