Fyldt kalvefilet med kantarel-hindbærsauce

Fyldt kalvefilet med kantarel-hindbærsauce

Af René Martinussen

Det skal du bruge

4 personer

Kalvefilet
800 g kalvefilet med fedt, uden ben
1 rødløg, stort
2-3 forårsløg, uden top
200 g friskost med krydderurter
bomuldssnor til snøring.
4-5 kviste frisk timian
salt og peber

Bagekartofler
4 bagekartofler
1 rød chili
3 kviste persille
½ dl mælk
25 g smør
100 g gedeost
2 spsk pinjekerner
25-50 g revet parmesan

Sauce og tilbehør
125 g hindbær, evt. frosne
300 g kantareller
1 gulerod
1 skalotteløg
75 g smør
2 spsk hindbæreddike eller anden frugteddike
1 dl rødvin
5 dl kalvefond

ca. 2 timer


Sådan gør du

Bed slagteren om at fjerne fedtlaget på kødet, gemme det, fjerne senen og skære en lomme ovenpå og på langs, ned i fileten, som fyldet kan puttes i. Lad ham også ridse fedtlaget.

Skær rødløg i små tern og forårsløg uden top i tynde skiver. Kom osten i en lille skål og rør løgene heri.

Kom fyldet ned i lommen på fileten (ikke nødvendigvis det hele). Læg fedtlaget ovenpå, og snør stegen så fedtlaget holdes på plads ovenpå lommen.

Hak timian groft og kom den og salt og peber ovenpå stegen, og steg ved 180 grader i ovnen til den er netop gennemstegt. Kan også grilles ved indirekte varme i 35-40 min.

Vask kartoflerne og bag dem ved 180 grader i 1½ time.
Flæk chilien, fjern kerner og mellemvægge og hak den fint. Skyl persillen og hak den fint.
Tag kartoflerne ud, skær dem midt igennem, udhul dem med en teske, og gem skrællen. Kom den udhulede kartoffelmasse i en skål, og bland den med mælk, smør, gedeost, ristede pinjekerner, chili, persille og salt og peber. Fyld mosen tilbage i skallerne, og drys reven parmesan på toppen.
Bag i ovn ved 180 grader i 20 minutter.

Gem nogle af de flotteste hindbær til pynt. Skær halvdelen af kantarellerne i mindre stykker, gem den anden halvdel. Skræl og skær gulerod, og skalotteløg i tern. Smelt 1 spsk smør i en gryde, og kom kantareller, gulerod, og skalotteløg heri og steg til de begynder at tage farve. Tilsæt hindbær, hindbæreddike, vin og kalvefond og kog ind til det halve. Si saucen. Pisk 50 g smør i saucen og smag til med salt og peber.

Rist de resterende kantareller i 1 spsk smør og brug dem som pynt sammen med hindbærrene.

energifordeling

Gæster