Anbefalede centrumtemperaturer for kød
Kødet skulle gerne være en kulinarisk oplevelse ved servering, og derfor er det vigtigt, at magert svinekød ikke steges for længe. Centrumtemperaturen har afgørende betydning for kødets kulinariske kvalitet, både med hensyn til mørhed, saftighed, smag og farve. Magre udskæringer, som fx skinkeschnitzler af inderlår og svinekoteletter, bliver ikke mere møre jo længere tid, de steges. Tværtimod bliver de tørre og sværere at tygge. De magre udskæringer fra svinekam, mørbrad og skinke er mest saftige, når centrumtemperaturen er 62 - 65 grader.
Fede udskæringer, som fx ribbenssteg tåler derimod lang stegetid og kan næsten ikke blive tørt.
|
Anbefalet centrumtemperatur |
Oksemørbrad |
58-60 grader |
Oksefilet |
58-60 grader |
Roastbeef |
58-60 grader |
Filet Royal |
60 grader |
Kalvefilet |
60-62 grader |
Svinemørbrad |
62-65 grader |
Svinekam, skinkesteg |
65 grader |
Skinkeculotte og skinkemignon |
65-70 grader |
Industrielt marineret kød |
70 grader |
Hakket kød, rullesteg o.l. |
75 grader |
Nakkekam og nakkefilet |
80 grader |
Oksetykkam |
80 grader |
Der er ingen grund til at fraråde rosastegte stege af svinekam, mørbrad og skinke, idet eventuelle bakterier vil være på kødets overflade - ikke inde i midten af kødet. Koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være rosa indeni.
Gravide bør dog ikke spise rød- og rosastegt kød af alle kødtyper på grund af faren for toxoplasma, med mindre kødet har været frosset ned i nogle dage, inden det tilberedes.
Der kan opnås en højere bakteriedræbende effekt i centrum ved lavtemperaturstegning end ved traditionel stegning. Steger man eksempelvis to ens stege i en ovn til den samme centrumtemperatur, men ved henholdsvis 90 og 160 grader, vil flest bakterier blive dræbt ved den lave ovntemperatur. Den langsomme stegning betyder nemlig, at kødet befinder sig ved en bakteriedræbende temperatur i længere tid. Og det er kombinationen af temperatur og tid, der er afgørende for, hvor mange bakterier, der dør. Fx vil bakterier, der udsættes for 65 grader i 15 minutter, dræbes lige så effektivt som bakterier, der udsættes for 75 grader i 1 sekund.