Steg kort og vend ofte
11.07
En stor undersøgelse peger på, at kort stegetid og at vende kødet hvert andet minut, kan mindske mængden af kræftfremkaldende stoffer i kødet ved den rette stegemetode. Derudover optrådte der slet ikke kræftfremkaldende stoffer i de tilfælde, hvor stege blev tilberedt ved indirekte varme.
Kræftfremkaldende stoffer kan blive udviklet, når man griller, og det vil alle gerne undgå. Så er der forskel på, hvilken grill og hvilken metode man anvender? Det spørgsmål blev undersøgt i et forsøg på Danish Meat Research Institute (DMRI) i samarbejde med DTU, Landbrug & Fødevarer og Weber.
”Svaret er, at der faktisk er nogle teknikker, der kan mindske udviklingen af kræftfremkaldende stoffer. Det er eksempelvis muligt at nedsætte mængden af såkaldte heterocykliske aminer (HCA), der er kræftfremkaldende, ved at stege kødet i kortere tid og til lav centrumtemperatur. Og ved at vende kødet hvert andet minut. Ved stege er det desuden vigtigt at stege ved indirekte varme. Faktisk er der slet ikke påvist kræftfremkaldende stoffer fra kød tilberedt ved brug af indirekte varme,” siger Grethe Andersen. Indirekte varme, som vil sige at briketterne placeres i siderne og altså ikke direkte under kødet. I midten kan man med fordel stille en alubakke med vand, så fedtstænk fra kødet ikke får grillen til at flamme op.
Hele muskler kan steges kortere
Der blev undersøgt svinekoteletter, afpudset svinekam og oksebøffer på kul og gasgrill, med direkte og indirekte varme og til forskellige centrumtemperaturer. De undersøgte også de såkaldte polycycliske aromatiske hydrocarboner (PAH), som er endnu et kræftfremkaldende stof. Dette stof dannes netop, når fedt drypper ned på kullene eller ved såkaldt ufuldstændig forbrænding, det vil sige forbrænding, hvor der dannes sod. Værdierne for PAH lå dog langt under grænseværdierne i samtlige prøver. Dermed er det altså ikke nødvendigt at give de store råd på dette felt.
”Derudover er det godt at huske, at det ikke er nødvendigt at stege hele muskler eller kød i skiver så længe af fødevaresikkerhedshensyn, da kødet er sterilt i kernen. Dette gælder dog ikke for industrimarineret kød, som skal steges til 70 grader. Magert kød er mest mørt og saftigt, hvis centrumtemperaturen er lav og kødet er rødt eller rosa. Der er bakterier på overfladen, og derfor skal overfladen have tilstrækkelig varme,” siger Grethe Andersen. Hun fremhæver desuden, at det er vigtigt at huske, at de kræftfremkaldende stoffer først kommer ved stegemetoden.
”De kræftfremkaldende stoffer er ikke naturligt til stede i kødet. De kan derimod blive udviklet ved den stegemetode man bruger, eksempelvis ved høje stegetemperaturer, så derfor er det vigtig viden. Det vigtige er desuden at bruge indirekte varme, så ofte det overhovedet er muligt. Herefter kan det lægges ind på varmen, hvis man lige vil give det lidt farve til sidst,” siger Grethe Andersen.
Få desuden tips til en masse grillviden og opskrifter på VoresMad.dks store, varieret sammensatte fokusside med grillviden.