Når gæsterne kommer med i køkkenet
06.07
Kollektivet NaCL var blandt den stribe af restauratører og kokke, der på skift har arrangeret popup-køkkener på Roskilde Festival. Filosofien er, at alle gæster skal have lov at komme tæt på. Og gå med i køkkenet, hvis det er det, de vil.
En stribe kokke sværmer rundt om hinanden. Hver har de deres ansvar for én af de i alt seks retter, som skal serveres i Roskilde Festivals såkaldte popup-køkken. Det ligger i Gloria på festivalpladsen. Et sted, der en måned forinden var belagt med halm og havde masser af kvæg under Roskilde Dyrskue, men nu er forvandlet til restaurant under halvtag. Pop-up-køkken vil sige, at der hver dag, og nogle dage flere gange dagligt, kommer nye kokkehold til, som så serverer for deres egne gæster. I dag er det en skare fra
NaCL, eller Nordic Academy of Culinary Leisure. En forening af kokke, der mødes for at lave mad og servere for et beskedent beløb til deres gæster og under den filosofi, at gæsterne kommer med bag kulissen og får lov at kigge med, spørge til, hvad de vil, og se retterne blive til. Hvis de har lyst.
”Vi blev enige om, at det var kedeligt altid at lave det, chefen gerne ville lave. Så vi besluttede os for at gå sammen om at gøre det selv. Og med den vigtige pointe, at folk skal have lov at komme helt tæt på vores univers og opleve, hvad vi laver. Også i køkkenet,” siger Rasmus Leck Fischer, en af kokkene, der er med i kollektivet og fortæller, at de efterhånden har opbygget god erfaring med forløbet.
180kr. for seks retter Inde under halvtaget er en række borde sat op. Der bliver sat vin på bordene og dækket enkelt, men effektivt op. Få timer senere, allerede kl. 14, indtager det første hold af spisende gæster restauranten. De har erhvervet sig adgang for det simple beløb af 180 kr., som, meget rammende, af en af kokkene bliver sammenlignet med, hvad et par fadøl og en enkelt platte aftensmad koster ude på pladsen. Af samme grund er alle 60 pladser i restauranten også afsat. Og det er ikke første gang, det sker. Rasmus Leck Fischer fortæller, at kokkeholdet efterhånden har opbygget ret god erfaring på området, og også er blevet modtaget godt.
”Vi har lavet 18 pop-up-køkkener tidligere og i mange versioner. Nogle med 200 mennesker og på særlige lokaliteter. Det har generelt været ret populært. Og også det her skal nok blive lidt af en oplevelse. De retter, vi har taget med i denne omgang, er tænkt til netop det her sted. Min ret er eksempelvis baseret på noget, jeg selv meget gerne vil spise en fredag eftermiddag med tømmermænd,” uddyber Rasmus Leck Fischer,
Fedt fordi knap så Roskilde-agtig
Hans ret bygger på en blød pasta med sprød krabbe i foccacia-brød til. Brødene er hugget ud med en metalform formet som en krabbe, så de efter at have hævet ligner en krabbe i rigtig størrelse. Bare i brød. Og den viser sig at være populær hos i alt fald nogle af gæsterne.
”Jeg synes særligt ret nummer to var virkelig lækker,” siger Lill Bersang, som er blandt de 60 gæster til spisning. Retten hun omtaler er netop Rasmus Leck Fischers krabberet. Hun har aldrig selv tidligere prøvet at være på pop-up-restaurant. Det har Morten Kaaber, der sidder ved siden af hende, heller ikke. Han uddyber, inden de om lidt får serveret dagens fjerde ret:
”Det er fedt, at retten var knap så Roskilde-agtig. Ikke så meget som det, man ellers får ude på pladsen. Og så var retten efter også rigtig god. Anderledes, mexicansk i stemningen. Det har virkelig været lidt af en oplevelse.”