Krudt og kugler på Christianshavn
14.08
6-10 gange om året mødes en gruppe kokke, såvel uddannede, som kokke under uddannelse, for at lege i kollektivet NaCl. Senest blev det til en menu under temaet ”Krudt og kugler” på Christianshavn.
På det yderste af Christianshavn, udenfor det gamle krudthus ved Charlotte Amalies Bastion, står Julien Risbourg og holder øje med nogle få glødende kul.
”Shit, jeg glæder mig til at spise det her,” siger han, mens han kigger på det udbenede og fyldte lam, der ligger og simrer på grillen.
Julien er til daglig kok på spisehuset 56, men i dag har han inviteret sine venner fra
kokkekollektivet NaCl på besøg, så de sammen kan kokkerere, lege og til sidst servere en fem retters menu til aftenens gæster under temaet ”Krudt og kugler”.
Legeplads for mad
Han er nyeste mand i det fællesskab, der blev skabt i 2008, fordi nogle kokke mente, at de brændte inde med en masse gode ideer, som de ikke kunne få lov til at lave på arbejdspladsen. Derfor etablerede de en legeplads, hvor kokke kunne mødes, ideudvikle og ikke mindst lave den mad, som de virkelig brænder for. En anden kok i NaCl-kollektivet Tommi Kondo Sasaki formulerer det således:
“Det er pisse kedeligt altid at stå at lave den mad, som ens chefen bestemmer, derfor besluttede vi os for at samles en gang imellem for at udforske og udvide gastronomiens grænser.”
Inden et arrangement byder de hver især ind med nogle kreative retter, der ikke skal passe ind i en bestemt boks, som de ellers er vant til fra deres hverdag på nogle af landets bedste restauranter. I stedet booker de sammen en restaurant og inviterer gæster inviteres via
NaCls Facebook-side, som der nu er over 1900 personer, der synes godt om.
Pop-up på plænen
Ude på græsplænen foran det gamle krudthus står seks kokke under en lille havepavillion. De er koncentrerede omkring hver deres ret. En piller brød ud af en speltbolle, så den senere kan fyldes med krebsehalesuppe. En anden hælder tøris i et kar med svinekam, så røgen står om ørene på ham. Der bliver sludret og pjattet, mens de hver især forbereder deres bidrag til aftenens menu, som koster 450 kr. inklusiv en velkomstdrik.
”Det er befriende, at mødes med nogle ligesindede og lave de retter, som man selv har udviklet. Vi er hinandens chefer, og nyder at eksperimentere, uden at skulle forholde sig til køkkenchefens mening om tingene,” siger Julien Risbourg.
Han har spurgt sin restaurantchef om lov til at afholde dagens arrangement, og da restauranten ikke har service om søndagen, så kunne kollektivet hurtigt stille et hold. I dag står de udenfor og kokkererer, da der ikke var plads til dem alle i køkkenet, men normalt låner de køkkenet af de forskellige restaurationer.
Kollektivet består af souschefer, kokke og elever fra branchen og altså ingen chefer. I starten var der åbent for alle, men populariteten for at blive en del af gruppen, har medvirket til, at der nu er oprettet en venteliste.
”Rygtet har spredt sig i hele branchen, og derfor har vi oplevet en massiv interesse omkring vores kollektiv, men for at kunne bevare de værdier vi er stiftet på, så skal vi ikke være større foreløbig,” siger Dorte Leck Fischer, der har stået for at koordinere de nu 19 arrangementer, der indtil videre er afholdt.